Advanced Food Chemistry FSN 501

وصف مقرر كيمياء أغذية متقدم (501 غذت)
أستاذ المقرر: د/ محمد بن عبد الله الفواز
الساعات المكتبية: 9-11 ص 5،4،3،2،1
المكتب:2 أ 73 مبنى 2                                     هاتف: 8791-467
E-mail: malfawaz@ksu.edu.sa
Website: http://faculty.ksu.edu.sa/malfawaz/default.aspx
 
501 FSN    Advanced Food Chemistry                    3(2+1)
        Physical and functional properties, as well as, the chemical composition of macronutrients, (carbohydrates, fats and proteins) - Chemistry of additives, flavoring and coloring agents - Effect of processing on the functional and nutritional value of nutrients.
وصف المقرر:
التركيب البنائي والصفات الطبيعية والوظيفية والكيميائية للعناصر  الغذائية (الماء، كربوهيدرات، دهون، بروتينات - الفيتامينات والمعادن) -  تأثير عمليات التصنيع على القيمة الغذائية والوظيفية - كيمياء ووظيفة  المواد المضافة والنكهة - الصبغات - الخواص الانتشارية للأغذية.
طريقة تدريس المقرر:
محاضرات علمية بواقع محاضرتين أسبوعيا
الدروس العملية
المناقشة الإيجابية من الطلاب
 
 
المعارف والمهارات المفترض اكتسابها:
- المعرفة والفهم لموضوعات المقرر
- القدرة على التحليل والدراسة
- إعداد التقارير المعملية
- القدرة على تطبيق المعرفة المكتسبة
- القدرة البحثية
- التفكير النقدي والإبداعي
طريقة التقييم:
الاختبار الأول  15%                      الاختبار الثاني 15%
الجزء العملي  30%                      الاختبار النهائي 40%
 
الكتب المقررة:
-  كيمياء وتحليل الأغذية، محمد البسطويسى أمان ومحمد محمود يوسف، 1996، مكتبة المعارف الحديثة، الإسكندرية - مصر.
-  كيمياء تحليل الأغذية الأسس العلمية وتطبيقاتها، محمد أمين عبد الله وممدوح حلمى القليوبى ومحمد مجدى خلاف، 2002، دار الشروق، القاهرة - مصر.
-  أساسيات كيمياء الأغذية، أحمد عاشور أحمد والعارف مروان، 2006، دار الكتاب الجديد المتحدة، بنغازي – ليبيا.
 
 
 
 
المراجع:
-  الكيمياء الحيوية، عادل جرار ونبيل عامر وفيصل عبد الفتاح ومحمد الطريفي، 1990، دار الفكر للنشر والتوزيع، عمان - الأردن.
-  كيمياء الجزيئات الحيوية، أحمد عودة، 2004، دار الضياء للنشر والتوزيع، عمان – الأردن.
 
o         Food Chemistry, O. R. Fennema, 1996. 3rd Ed., Marcel Dekker, Inc.  New York.
o         Foods Chemistry, H. D. Belitz and W. Grosch, 1986.  Springer-Verlag,  New York.
 
مواضيع المقرر

  • الماء: الأحماض والقواعد والمحاليل المنظمة - تركيب جزئ وجزيئات الماء – الخواص الطبيعية للماء – كيف تذوب المركبات في الماء - فعالية الماء - منحنيات التغير الرطوبى - العلاقة بين فعالية الماء ودرجة ثبات الأغذية (النمو الميكروبي والتفاعلات الكيميائية ونشاط الإنزيمات).
  • الكربوهيدرات: التسمية – السكريات الأحادية والثنائية، السكريات المتعددة قصيرة وطويلة السلسلة - التفاعلات الكيميائية للكربوهيدرات: تفاعلات الكربوهيدرات في المحاليل، تفاعل ميلارد، تفاعل الكرملة.
  • البروتينات: تصنيف وخواص الأحماض الأمينية – تركيب البروتينات – خواص والبروتينات - دنترة البروتينات - التفاعلات الكيميائية للبروتينات.
  • الإنزيمات: العوامل المؤثرة على نشاط الإنزيمات – تثبيط الإنزيمات - التفاعلات الحيوية للإنزيمات.
  • الصبغات: تصنيف – (التركب، الخواص، درجة ثباتها).

 
 
 
جدول موضوعات المقرر:
 

الأسبوع الموضوع ملاحظات
1 مقدمة: نبذة تاريخية وتعريف بعلم كيمياء الأغذية + فصل الماء  
2 فصل الماء  
3 فصل الماء  
4 فصل الكربوهيدرات  
5 فصل الكربوهيدرات الاختبار الأول
6 فصل الكربوهيدرات  
7 فصل البروتينات  
8 فصل البروتينات  
9 إجازة نصف الفصل  
10 فصل الإنزيمات الاختبار الثاني
11 فصل الإنزيمات  
12 فصل الصبغات  
13 فصل الصبغات  
14 فصل التفاعلات البنية في الأغذية  
15 فصل التفاعلات البنية في الأغذية الاختبار الثالث
 

 
 
 
 
 
 
 Lab work (fsn 501)
 

  1. Determination of Water activity (Wa)
  2. Mono- & Disaccharides
  3. Non-enzymatic Browning (Maillard)
  4. Determination of Iodine Number
  5. Thiobarbituric Acid Test (TBA)
  6. Isolation of two Food Proteins (Wheat Gluten & Casein)
  7. Titration of an Amino Acid
  8. Food Pigments
  9. Initial pH and Buffer Capacity
  10. Determination of Kinetic Constants for Common Food Enzyme

 
 

Course Materials