الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية للحليب المنكهه بدبس التمر

Journal Article
الأمشيطي, محمود جلال قطب . 2017
نوع عمل المنشور: 
ماجستير
الوسوم: 
قراءة, كتابة,
المجلة \ الصحيفة: 
مجلة الجمعية السعودية للغذاء والتغذية
رقم العدد: 
المجلد 11 - العدد الاول والثاني
رقم الإصدار السنوي: 
رجب (1438هـ) 2017
الصفحات: 
15-31
مستخلص المنشور: 

الملخص: إستهدفت هذه الدراسة إنتاج الدبس المركز المستخلص من التمور كمادة محلية ومنكهة تُضاف إلى حليب البقر وحليب النوق عالي القيمة التغذوية. تضمنت الدراسة الصفات الحسية لنوعي الحليب المنكهين بصنفي دبس التمر والعينات المفضلة من إختبارات التقييم الحسي لمشروب الحليب بالدبس (حليب البقر المنكهه بدبس التمر السكري 15 ٪ ، حليب البقر المنكهه بدبس التمر الخلاص 10 ٪ ، حليب الإبل (النوق) المنكهه بدبس التمر السكري 15 ٪ ، حليب الإبل (النوق) المنكهه بدبس التمر الخلاص 10 ٪) وأيضا تضمن الخصائص الفيزيوكيميائية للعينات المفضلة. فإشتملت على المحتوى الرطوبي فتراوح بين 77.134 و 80.831 ٪ والنشاط المائي (0.963 - 0.982) ونسبة السكريات الذائبة (12.61 إلى 16.09 °بركس) والرقم الهيدروجيني (6.353 - 6.663)، على الترتيب. وانخفضت قيم الكثافة بارتفاع درجات الحرارة حيث تفاوتت بين 1.030 و 1.079 (جم/سم3). وتراوحت قيم معاملات اللون الأساسية لكل من L* وa* وb* 85.133 - 88.667 و-0.075 - 0.418 و13.383 - 15.262 على الترتيب. ومن اختبار التقييم الحسي على العينات الأربعة ، كانت عينة حليب البقر المضاف لها دبس الخلاص هي الأفضل 10 ٪.
كلمات دالة: فيزيوكيميائية – حسية – مشروب - حليب – تمر – دبس